BÁNH TỔ TRONG NGÀY TẾT XỨ QUẢNG - Tản mạn Phan Nam


  Có thể nói không ở nơi đâu có nhiều loại bánh và nhiều cách chế biến bánh Tết như vùng đất Quảng Nam. Từ cách làm ban đầu qua nhiều đời truyền lại, những người biết làm bày cho những người chưa biết làm, người lớn tuổi bày biểu lại cho thế hệ con cháu mà ẩm thực ngày Tết xứ Quảng thực sự phong phú đáng kinh ngạc.

Trong số đó ấn tượng nhất vẫn là chiếc bánh tổ mà đúng như tên gọi nghĩa là dâng lên đấng bề trên, tưởng nhớ cha ông, tri ân nguồn cội. Không khí Tết của người Quảng có lẽ rộn ràng nhất khi mọi người, mọi nhà tất bật với việc gói bánh để dâng lên tiền hiền trong lễ cúng tất niên. Ở đây tôi xin được đi sâu hơn về chiếc bánh tổ có xuất xứ từ Quảng Nam, để nói về cái thú thích ăn đồ ngọt và chế biến bánh ngọt trong tâm thức người Quảng. Nói về nguồn gốc bánh tổ thì có nhiều giai thoại, quan điểm khác nhau:

- Quan điểm thứ nhất cho rằng: lúc chia tay năm mươi người con để lên non, tổ mẫu Âu Cơ đã làm ra chiếc bánh tổ để phân phát cho các con thay lương khô lót dạ trên đường đi. Theo tôi quan điểm này dựa theo truyền thuyết nên không có nhiều sự chính xác. Có thể do nhiều người đặt tính dân tộc lên trên hết nên đặt ra giả thuyết gắn liền với mẹ Âu Cơ, sự tự hào về gốc tích nòi giống “Con Rồng cháu Tiên”.

- Ý kiến thứ hai lại cho rằng khi anh hùng áo vải Quang Trung dấy binh khởi nghĩa vào cuối thế kỷ XVII, nhà vua lo lắng trong cuộc hành quân xa không đủ lương thực đi đường. Biết được điều đó, người dân xứ Quảng với lòng tự tôn dân tộc, sự ngưỡng mộ với vua, muốn góp sức giúp vua đánh giặc nên đã sáng tạo ra loại bánh này để dâng lên vua. Đây là sự giải thích của nhiều bậc cao niên về nguồn gốc xuất hiện của chiếc bánh tổ, tuy nhiên đến bây giờ vẫn chưa có nhiều tài liệu chứng minh được điều đó. Có thể đây cũng là một sự giải thích hợp lý khi bánh Tổ được sản sinh ra từ một vùng đất giàu bản sắc văn hóa, kho tàng ẩm thực phong phú của vùng đất Quảng Nam địa linh nhân kiệt, có lòng căm thù giặc ngoại xâm sâu sắc.

- Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu khẳng định chiếc bánh tổ có nguồn gốc là “loại bánh lùng kú mà người Hoa vẫn làm để cúng ông bà trong dịp Tết”. Bánh tổ có mặt tại Hội An rất sớm cùng với sự hình thành của các khu phố cổ, khi người Hoa du nhập qua cảng biển vào đô thị sầm uất nhất lúc bấy giờ khoảng thế XVI đến thế kỷ XVII. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân thì lùng là cái lồng, kú là hấp. Bánh lùng kú một trong những phẩm vật đặt trên bàn người Hoa, đặc biệt có những chấm đỏ lỗ chỗ trên đó để lấy “hên” đầu năm mới”. 





Bánh tổ - linh hồn ngày Tết của đất và người xứ Quảng (ảnh: internet)

Nhiều tài liệu cũng cho rằng đây là loại bánh do người Trung Hoa gốc Minh Hương sáng tạo ra rồi sau đó người Quảng học tập rồi dần chế biến theo cách riêng của mình. Có lẽ đây là quan niệm hoàn toàn có căn cứ bởi vì “nói theo tiếng Quảng Đông, lùng kú có nghĩa là cái lồng hấp bởi bánh tổ được đặt trong cái rọ nhỏ để hấp bằng lồng” mà chế biến bánh tổ hoàn toàn theo cách này. Người dân xứ Quảng đặt tên bánh theo hình dáng là “bánh ổ”, lâu dần đọc lệch thành “bánh tổ”.

Có nhiều quan niệm về gốc gác của chiếc bánh tổ nên vẫn chưa thể xác định một cách chính xác, chỉ biết rằng bánh tổ đã có mặt tại xứ Quảng hàng trăm năm nay và mỗi năm Tết đến chiếc bánh không thể thiếu trong mâm cúng của người dân nơi đây. Có lẽ người dân muốn dâng lên đất trời, hướng về ông bà nên đặt tên bánh là bánh tổ để con cháu mai sau giữ gìn chiếc bánh đặc biệt này chăng?


Ở phố cổ Hội An, bánh tổ cùng với cao lầu đã trở thành đặc sản không thể thiếu đối với du khách thập phương gần xa. Ở các nơi khác của đất Quảng mỗi khi ngày Tết người dân mới làm bánh nên họ càng nâng niu giữ gìn từng chiếc bánh như linh hồn trong mâm cỗ. Chiếc bánh tổ còn thể hiện cái thú ăn ngọt của người Quảng khi nguyên liệu làm bánh là bát đường đen, một đặc sản khác cũng gắn sâu vào đời sống ẩm thực của mỗi người.

Nói đến bát đường đen mới nói đến một đặc sản rất đặc biệt vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị trong rất nhiều món ngon, bánh trái của người dân nơi đây và dĩ nhiên bánh tổ mà thiếu đi đường đen là thiếu đi hồn cốt của ẩm thực xứ Quảng. Bởi vậy, nên bánh tổ của người Quảng luôn luôn đặc trưng, khác biệt với chiếc bánh tổ của người Hoa ở phương Nam. Bánh của người Hoa được làm từ đường thẻ hoặc đường cát nên có màu vàng hoặc trắng, ngoài ra không có rắc mè lên trên còn bánh tổ của người Quảng được làm từ đường đen nên có màu đen đặc trưng, được trang trí bằng những hạt mè lóng lánh phía trên. 


Hấp bánh - công đoạn cuối cùng khi làm bánh (ảnh: internet)

Người Hoa ở Đồng Nai trang trí chiếc bánh bằng giấy đỏ trong khi đó bánh tổ của người Quảng lại làm bằng lá chuối trông thô và mộc mạc hơn. Dẫu có khác nhau về hình thức nhưng ý nghĩa của việc đặt bánh lên bàn thờ tổ tiên, thắp nén nhang tưởng nhớ nguồn cội dân tộc đúng như tên gọi của bánh. Theo một số quan niệm thì gạo nếp tượng trưng cho mạch sống và sự đoàn kết keo sơn của cộng đồng; màu đen hoặc vàng của bánh tổ tượng trưng cho sự vất vả của người dân lao động chân chất, mộc mạc, một nắng hai sương, cày sâu cuốc bẫm để thu gạo nếp, nguyên liệu làm bánh; vị ngọt của đường nhắc nhỏ trong tâm tưởng mỗi người phải sống tốt đẹp, hướng đến sự thanh tao, trong sạch trong tâm hồn, sống có ích cho đời, cho người.

Bánh tổ được làm và chế biến không quá cầu kỳ và phức tạp nhưng đòi hỏi sự tỷ mẫn trong từng công đoạn nhỏ, muốn làm được chiếc bánh thì dễ nhưng muốn bánh ngon và đạt đến độ dẻo ngọt vừa ăn thì không dễ một chút nào. Đầu tiên, cần phải lựa chọn nguyên liệu làm bánh, chỉ cần hai nguyên liệu là bột nếp và bát đường, ngoài ra cần chuẩn bị thêm mè và một ít gừng nếu muốn tăng hương vị. Nếp được lựa chọn luôn tròn trịa và trắng hơn để dành lại làm bánh Tết, sau đó xay nhuyễn để thành bột nếp. Bát đường sẽ được chặt ra để tạo ra từng miếng nhỏ sau đó được nấu chảy tan, người dân quê tôi hay gọi là “thắng đường”.

Công đoạn thắng đường cần phải được thực hiện một cách cẩn thận để đường “thắng” đạt được độ sánh, đẹp. Sau đó tiếp tục gạn hết chỉ lấy nước đường, có thể cho thêm một ít gừng để tạo vị cay cay dịu nhẹ cho thành phẩm. Công đoạn quan trọng nhất được người dân Hội An gọi là “lấy trùng”, tức là tính toán để bột đường trở thành bánh không quá khô rất khó ăn, hoặc quá lỏng bánh sẽ bị hỏng. Đây là khâu cho bột nếp vào trộn đều với đường “thắng” đã để nguội để tạo thành bánh. Khi bánh đường đã xong thì chỉ cần chọn khuôn và đặt lá vào đổ bánh vào khuôn là ra chiếc bánh. Tiếp theo chuẩn bị hấp bánh liên tục trong ba giờ, khi bánh chín phơi khoảng một đến hai nắng là sẽ có thành phẩm chiếc bánh tổ đậm đà phong vị quê hương.

Ngoài ý nghĩa đặc biệt dâng lên tổ tiên thì chiếc bánh có thể bảo quản khá lâu trong điều kiện thông thường. Trong khi bánh chưng chỉ có thể dùng được trong vài ba ngày Tết thì bánh tổ có thể dùng trong nửa tháng vẫn rất ngon, hấp dẫn và đặc biệt nhất là bánh tổ chiên dầu tuyệt không gì bằng. Có lẽ vì người Quảng khoái ăn ngọt nên bánh tổ luôn luôn được chú trọng trong những ngày lễ Tết. Bánh tổ được bày lên đĩa trông rất bắt mắt khi được cắt ra từng lát và thường đường xếp theo hình cánh phượng tượng trưng cho sự may mắn, phát đạt, tấn tới trong năm mới. 

Ngày Tết bây giờ được tinh gọn đi rất nhiều, việc sắm sửa cũng tiết kiệm hơn nhưng trong tâm thức người Quảng bánh Tết chiếm một vị trí hết sức quan trọng trong mâm cúng. Có thể nói chiếc bánh tổ là “quốc hồn quốc túy” dâng lên đất trời, dâng lên tiên tổ. Người Quảng có câu ca: “Nem chả Hòa Vang/ Bánh tổ Hội An/ Khoai lang Trà Kiệu/ Thơm rượu Tam Kỳ” chứng tỏ sự phong phú trong kho tàng ẩm thực của vùng đất này và chiếc bánh tổ sống mãi với đất trời như tâm niệm của dân tộc ta: “chim có tổ, người có tông”.

                                                                                     PHAN NAM
                                                            Quê nhà Tiên Phước, đêm 29.01.2016


Tác giả giữ bản quyền bài viết, vui lòng không sao chép khi chưa có sự đồng ý.

Không có nhận xét nào